Tänk på pocenten!

I senaste (fjärde) utgåvan av "How to brew" ägnas ett helt kapitel åt att göra starka öl. Jag inleder detta inlägg med ett utmärkt citat från s. 181:

Brewing high gravity styles, or imperial versions of low gravity styles, seems to be one of those rites of passage that everyone must go through and veteran homebrewers can only shrug and say, "Yes, try it, it should work." What they don't say, because it is hard to explain to a new homebrewer riding the wave of success, is that it is easy to brew a strong beer but it is hard to brew one that is actually good.

Jag och säkert många med mig kan känna igen sig i detta väldigt väl. Som nybörjare hade jag en fäbless för starka öl. Mer smak och mer spännande tyckte jag, och hakade gärna på "imperialiseringsvågen" och gjorde imperial wit och imperial allt möjligt. Men ganska snart sänkte sig insikten ner på mig att det inte alltid blev så gott och att mer smak inte alltid är bättre. Framförallt så märkte jag att de starkare ölen tenderade att förbli ouppdruckna i mycket större utsträckning. Så numera är jag mer återhållsam med alkoholhalten, även om varannan öl jag brygger ofta är lite starkare.

När jag betraktar andra hembryggares alster kan jag slås av tendensen att öka på alkoholhalten lite extra. När det gäller etablerade ölstilar tycker jag att standardstyrkan oftast är väl avvägd och att det sällan blir bättre av att dra på med mer. En witbier är godare på knappt 5 % än på drygt 6 %, en dubbelbock är godare med 7 % än 9 % o.s.v.

Imperialisering av en ölstil kan dock funka om det finns ett bra sätt att matcha den ökade alkoholhalten. Imperial ipa funkar ju som bekant genom att kraftigt öka humlemängden, proportionellt mer än maltökningen. Dock finns en gräns som jag skulle vilja lägga på 10 % där det inte går att boosta humlen mer och det bara blir spritigt och kladdigt. Imperial pilsner funkar ungefär på samma sätt med kraftigt ökad humlemängd, men där skulle jag dra abv-gränsen på 8 %. Imperial wit funkar dåligt eftersom man måste kompensera alkoholen med att vräka på med kryddor, och det blir ju som vi alla vet inte gott.

Samtidigt finns det fall där en högre alkoholhalt är att föredra när man betraktar en serie av liknande öl från ett bryggeri. Jag tänker exempelvis på Rochefort 10, 8 och 6 eller S:t Bernardus Abt, Prior och Pater. I dessa serier av mörka mustiga öl är det den starkaste varianten som är godast och de övriga känns som mer eller mindre som utspädda versioner. Samtidigt tror jag inte att Rochefort 12 eller S:t Bernardus Paus hade varit ännu godare, tvärtom. Jag tycker sällan öl med ABV 12-15 % eller mer är särskilt bra.

Således är mitt stalltips att tänka på procenten och hålla tillbaka ivern att dra upp styrkan hela tiden. Men det är förstås en smaksak, och om man nu prompt vill brygga riktigt starka öl, över 10 % säg, vad ska man då tänka på?

Mäskning

För att brygga starka öl måste man skapa en vört med extra högt sockerinnehåll. Det enkla svaret på hur man gör detta är att använda mer malt, men tyvärr är det inte så enkelt. Man har ju nästan alltid ett mäskkärl som i storlek är anpassat för att skapa öl i en viss standardvolym med OG 1050-1070. Det går att få upp OG ännu mer enbart genom att tillföra mer malt, men med allt sämre utbyte och till slut når man en gräns på kanske 1080-1090. Vill man pressa upp OG ännu mer måste man komplettera med andra åtgärder.

En enkel variant är att komplettera med maltextrakt, socker, sirap eller liknande. En del drar sig för detta då man tror att det försämrar smaken på något sätt. Dessa farhågor tror jag är överdrivna om man begränsar sig till 10-20 SG-punkter, även om man ska vara medveten om att det blir tunnare med rent socker än med maltextrakt. Gör man riktigt starka öl kan det till och med vara fördelaktigt med en rejäl andel socker så inte ölet blir sötsliskigt.

Dubbelmäskning och party-gyle är två andra metoder som traditionellt har använts för att göra kraftig vört. Med den sistnämnda får man visserligen en mindre mängd vört men samtidigt får man en svagare öl på köpet.

Ett bra råd som ges av Palmer är att inte skala upp specialmalterna. Om man exempelvis tycker att 10 % karamellmalt är en bra mängd i en bitter, så kan det bli för mycket av det goda med 10 % karamellmalt i ett kornvin. Snarare ska man kanske ha samma mängd i absoluta tal.

Kok

Något som man ibland diskuteras för starka öl är längre kok på bortåt 3-4 timmar eller mer. Tanken med detta är dels att det kan höja OG och även förbättra utbytet om man kompenserar för det extra bortkoket med att laka ut mer vört. En annan effekt med långkok är att man får mer Maillard-produkter, och vissa anhängare hävdar dessutom att dessa ger en annorlunda och mycket rikare karaktär än vad som går att uppnå med maltsorter som münchner- eller melaniodinmalt. Å andra sidan hävdas det av prominenta figurer - exempelvis Fix och Palmer - att alltför långa och/eller kraftiga kok skapar otrevliga bismaker*. Jag betraktar båda dessa påståenden som överdrifter, och väljer att avstå långkok mest på grund av tidsaspekten.

Något att överväga är att använda betydligt mer bitterhumle än vad man skulle göra för motsvarande svagare öl. Dels kommer den ökade maltmängden behöva balanseras upp med mer beska. Dessutom får man sämre utbyte med högre OG vilket inte alla IBU-formler tar hänsyn till. Slutligen försvinner en del beska med tiden om man har tänkt sig långlagring.

Jäsning

Detta moment är ännu viktigare än vanligt, och det är nog här de flesta riskerar gå bort sig. Till att börja med behöver man mycket jäst, mer än proportionellt mot OG. Ännu viktigare är att ha pigg jäst i gott skick. Ett enkelt och beprövat sätt att uppnå detta är att använda hela jästkakan från en nyss utjäst normalstark öl.

Syresättning är ännu viktigare än för normalstark öl, och det rekommenderas till och med att syresätta en andra gång efter 12 timmars aktiv jäsning för att de nya celler som bildats ska kunna bygga upp ordentliga sterolreserver. Värt att tänka på är också att syreupptagningsförmågan hos vört med högt OG är sämre. Jag kan villigt erkänna att jag hittills har slarvat på denna punkt, och det är knappast det mest avgörande således då mina starka öl brukar vara åtminstone hyfsat bra. Men det skall snart bli bättring medelst en för länge sedan inhandlad akvariepump.

En punkt som ofta förbises av nybörjare är jästens alkoholtolerans. Palmer hävdar något förvånande att de flesta jäststammar för ölbryggning har en alkoholtolerans på minst 12 %. Detta kan möjligen stämma med en välvillig tolkning av "de flesta", men exempelvis engelska stammar kan ha betydligt lägre tolerans än så. Det är dessutom viktigt att ha lite marginal till jästens alkoholtolerans. Även om det går att pressa jästen till att kämpa hela vägen in i kaklet så riskerar ölen att inte bli så god. Rent allmänt så får man fler jäsbiprodukter vid jäsning av starka öl, och ännu värre kan det bli om jästen stressas upp till sin maximala toleransnivå.

Därtill behövs det i extra hög grad aktiv jäst för att reducera oönskade jäsbiprodukter som acetaldehyd och högre alkoholer. Med pigg jäst vid tillsättning, rejäl mängd samt lite marginal till jästens alkoholtolerans så bör man kunna få till en förpackningsbar öl på bara aningen längre tid än normalt, säg 3-4 veckor.

Värt att nämna i sammanhanget är också att standardformeln - (OG-FG)/7,5 - för ABV-skattning kraftigt underskattar alkoholhalten för alkoholstarka öl. Jag har sett många fall där man tror att en alkoholtolerans på 10 % är tillräckligt för att jäsa ut en vört med OG 1,100, men om man vill ha bra utjäsning kommer man hamna betydligt högre än så. Skattning av alkoholhalt reder jag ut i mer detalj här.

Kravet på alkoholtolerans kan upplevas som en kraftig inskränkning på vilka jäststammar man kan använda. I synnerhet för kornvin - där man ofta gärna vill använda en engelsk jäststam - är det en klar begränsning. Det finns dock en lösning på detta dilemma. Den består i att man först väljer en jäst efter önskad smakprofil utan att bekymra sig om alkoholtoleransen. Denna får inleda jäsningen, och när aktiviteten avtar tillsätter man en ny jäst med tillräcklig alkoholtolerans. Den andra jästen kommer inte påverka ester- och fenolprofilen i någon större utsträckning. Det funkar dock sällan att bara hysta ner ny jäst utan vidare, utan man bör göra en förkultur och tillsätta denna på toppen av sin aktivitet. För torrjäst kan det räcka med att tillföra enkla sockerarter samtidigt. Kända jäststammar med hög alkoholtolerans är sakejäst (~15 %) champagnejäst (17-18 %) och WLP099 (>20 %). För champagnejäst kan det vara värt att påpeka att dessa ofta inte jäser maltotrios och man riskerar därmed ett väldigt sött öl. För WLP099 finns det en del indikationer på att den kan jäsa dextriner så där riskerar man i stället högre utjäsning än man kanske hade tänkt.

Paketering

Detta finns det inte så jättemycket att säga om egentligen. Det brukar ibland hävdas att man ska dra ner på kolsyresockret lite, dels för att låg kolsyra ofta passar bra ihop med alkoholstarka öl, och dels för att det finns mer jäsbart restsocker kvar än vanligt. Jag ställer mig dock en smula frågande till den sista punkten.

Har man skött sin jästhantering enligt ovan bör kolsyrejäsning gå nästan lika fort som vanligt, kanske någon vecka extra. Har man slarvat så kan man få vänta flera månader och i värsta fall få klara sig utan kolsyra. För att mota Olle i grind kan man tillsätta färsk champagnejäst vid buteljering; upp till 15 % bör den enkelt fixa biffen, och den kommer inte käka upp något utöver kolsyresockret**.

Det finns en massa överdrifter om att ett slikt öl måste stå minst ett år innan man ens kan överväga att öppna första flaskan, men har man följt råden ovan kan man börja smaka ganska omgående och följa ölets utveckling. Mitt starkaste öl hittills var gott redan efter två månader, säkerligen delvis tack vare god marginal till jästens alkoholtolerans och en rejäl, fet jästkaka från en tidigare öl.

* Högre ordningens maillardprodukter närmare bestämt.
** Förutsatt förstås att man inte har haft en kass jäsning som har lämnat kvar ojäst maltos.