Pedio vs. Lacto

Pediococcus pentosaceus

Lactobacillus casei

Trots surölens stigande popularitet finns det fortfarande många kunskapsluckor bland ölnördarna kring denna breda klass av öl. Dels har vi den gamla ankan att det är Brettanomyces som bidrar med syran i dessa öl. En uppstickare de senaste åren har varit de förmenta 100 % Lactobacillus-ölen, som enligt alla som är insatta i mikrobiologi är principiellt omöjliga. Eventuellt ligger någon eller båda av dessa missuppfattningar bakom uttrycket "monocultural sours" som tydligen har börjat cirkulera bland amerikanska surölsaficinador.

En annan vanlig missuppfattning är att man tror att mjölksyrabakterier är liktydigt med Lactobacillus. En svagare variant av det sistnämnda är att man saknar förståelse för och kunskap om skillnaden mellan de två vanligaste mjölksyrabakterierna som används för surölstillverkning; Lactobacillus respektive Pediococcus.

Jag ska inte göra någon långrandig redogörelse för dessa släkten av bakterier, utan hänvisar i stället till wikipedialänkarna ovan, samt detta inlägg. I stället blir det en liten halvseriös tävling matchspelsgolf-style dem emellan. Vi nöjer oss dock med 5 hål. Jämförelserna gör inga som helst anspråk på objektivitet utan bygger på min egen erfarenhet av att brygga Pedio-öl (mina p-lambikar), vad jag har läst mig till om såväl Pedio- som Lacto-suröl samt på en stort antal prover av allsköns suröl.

Hål 1: Basöl

Som basöl för tillsats av frukt, bär, humle eller något annat skulle jag nog vilja säga att det är jämnt skägg mellan dessa olika typer av suröl. Eftersom man delar ut halva poäng i matchspelsgolf vid oavgjorda hål är ställningen således Pedio - Lacto 0,5-0,5.

Hål 2: Rent öl

Även om exempelvis en ren berliner weisse kan vara riktigt uppfriskande en het sommardag, så är det ändå en helt annan och bredare smakpalett hos en Pedio-jäst öl såsom lambik. Nu har jag förvisso sett en del Lacto-anhängare hävda att dessa öl kan bli lika komplexa om man bara ger dem tillräckligt med tid tillsammans med Brett. Jag ställer mig dock lite skeptisk till detta, och själva huvudpoängen med Lacto som jag ser det är just att det går så mycket snabbare. Detta leder oss in på nästa hål, efter att först ha konstaterat att ställningen är Pedio - Lacto 1,5-0,5.

Hål 3: Tidsåtgång

Nu har vi kommit till det som jag ser som Lacto-surisarnas stora fördel, och det är sannolikt det som har gjort dem så populära hos bryggare, i synnerhet kommersiella sådana. En Lacto-suröl tar inte så mycket längre tid än en vanlig öl, medan en Pedio-öl tar betydligt längre tid som räknas i månader snarare än veckor. Därmed har Lacto kvitterat till Pedio - Lacto 1,5-1,5.

Hål 4: Enkelhet

Här kanske jag kommer sticka ut hakan en smula, men som jag ser det är Pedio-öl betydligt enklare att göra. Man har en vanlig bryggdag, sedan tillsätter man några gram Sacharomyces samt bottensatserna från några lambikflaskor och väntar ett antal månader. Lacto-öl kräver en hel del pysslande för att få fram en livskraftig bakteriekultur som sedan bör jäsas temperaturkontrollerat innan man tillsätter jästen. Även med kettle souring som verkar vara den rådande metoden i nuläget för Lacto-öl känns det enklare med Pedio-öl, även med grumlig mäskning i ekvationen. Ställningen är således Pedio - Lacto 2,5-1,5.

Hål 5: Kostnad/utrymme

Egentligen är detta hål väldigt likt hål 3, då det större utrymmet för jäskärl som krävs för Pedio-öl helt beror på den längre jästiden. Men som faktorer betraktat är de ändå olika; man skulle exempelvis kunna ha gott om utrymme och inte se det som en nackdel, medan man är otålig och därför ser tiden som ett problem ändå. Därför låter vi Lacto få utjämna till slutställningen Pedio - Lacto 2,5-2,5.

Sammanfattning

Precis som i Ryder Cup tillåter vi oavgjorda matcher, och det blir alltså jämnt skägg mellan dessa två  så viktiga släkten av mjölksyrabakterier. Vilken av varianterna man som bryggare fastnar för beror givetvis på vilka faktorer man värderar högst. För många bryggare är tid och utrymme en trång resurs och då är det naturligt att satsa på Lacto-öl. Personligen har jag inte jättemycket plats i min källare, men 200 l öl kan jag i alla fall härbärgera utan problem. Egentligen har jag svårt för långa jästider, fast när man väl har hållit på ett par år och brygger kontinuerligt, så har man hela tiden öl man kan plocka ut. Eftersom jag dessutom tycker att Pedio-öl generellt är godare än Lacto-öl är valet inte särskilt svårt. Fruktöl och liknande är väl egentligen det enda som skulle kunna få mig att överväga Lacto-öl.

Fabrikörn fribejsar

Det finns många skäl till att inte brygga under sommaren. Det vanligaste argumentet - att det skulle vara större risk för infektioner - ställer jag mig dock skeptisk till. Även om det finns mer mikroorganismer i luften så borde risken för infektion fortfarande vara liten om man sköter hygienen noga och har en pigg jäst som kommer igång direkt. Mer relevanta skäl för mig är att kylningen går mycket långsammare och att det kan vara svårt att ens komma ner till 20 C överhuvudtaget. Likaledes är det omöjligt att hitta en plats i min lägenhet med tillhörande utrymmen där temperaturen understiger 20 C. Slutligen är detta en tid på året då jag ofta har andra aktiviteter för mig på mina lediga stunder, och att stå hemma i köket en vacker sommardag och svettas lockar inte.

Nu erbjuder dock inte den svenska sommaren alltid på sol och varmt väder, och i år fanns det gott om tillfällen till inomhusaktiviteter. En av dessa regniga och småkalla dagar drog jag igång en lite improviserad saisonbryggning. Just saison passar bra att brygga under sommaren då den med fördel kan jäsas vid 25 C eller varmare. Jag hade en påse av den nya amerikanska humlesorten azacca liggande som jag var nyfiken på att prova, och valet föll på att brygga en azacca-saison.

Det blev en lite annorlunda bryggning där jag släppte på kontrollen och gjorde lite som killen i bilden ovan (*). När jag var nybörjare mätte jag SG före och efter kok, samt ett par gånger under jäsningen. Nu när jag har fått mer erfarenhet brukar jag bara mäta OG och FG, och det är sällan eller aldrig som jag bjuds på några större överraskningar. Denna gång var de enda mätinstrumenten jag använde en våg, en termometer samt volymmarkeringarna i mina grytor och jäshinkar. Dessa känns mer eller mindre oumbärliga för att kunna brygga öl. Däremot kändes det väldigt skönt att bara lita på min bryggerfarenhet skulle ge mig ett öl med lämplig alkoholhalt och IBU. Framförallt var det skönt att slippa SG-proven. Jag skippade även ProMash, och utgick receptmässigt ifrån detta recept med smärre förändringar, bland annat för humlen. Jag rekommenderar verkligen fler hembryggare att någon gång släppa sargen och brygga utan vare sig bryggprogram eller en massa mätningar. När jag läser bloggar och hembryggningsfora tycker jag mig se ett överdrivet fokus emellanåt på bryggprogram och mätinstrument, med krav på precision motsvarande en variation långt mindre än vad som kan urskiljas i den slutliga produkten.

Det blir således ingen normal bloggpost denna gång med recept och bryggdata. Angående resultatet kan jag dock redan nu berätta detta för er. Ölet är kolsyrejäst sedan knappt två veckor, och det är en schysst Dupont-liknande sak med tydliga toner av tropisk frukt och lite tallbarr från humlen. Trots att jag inte gjorde någon skattning av IBU ligger beskan på en bra nivå. Riktigt gott nu när sommarvärmen äntligen har infunnit sig på riktigt.

(*) Jag trodde först att uttrycket Free BASE (Climbing) betydde att man klättrade utan toppsäkring (ursäkta alla klättrare om jag använder felaktig terminologi här). Men i själva verket handlar det om en kombination av Free Solo Climbing (utan några hjälpmedel alls som i bilden) samt BASE Jumping.

Listor jag inte kommer skriva

En metalista?

Nu är jag verkligen desperat över att få något att skriva om under sommarens nyhetstorka. Listor brukar vara ett säkert kort, men även här gick jag länge bet. Utöver förra veckans bidrag, kom jag kom bara på en massa dåliga förslag, innan jag till slut kom på att jag ju faktiskt kan skriva om listor jag inte kommer skriva. Ytterligare en meta-lista således. Vi skippar bubblare denna gång och går pang på rödbetan.

De bästa chiliölen

Det vore ju lite fånigt att publicera en helt tom lista.

De fem bästa fatlagringarna av Mikkeller Black

Vem fan bryr sig? Fatlagring av detta odrickbara öl är lika fruktlöst som att sminka en gris eller polera en bajskorv.

X öl man bör dricka innan man dör

Kan man veta med rimlig säkerhet att en bok ej är läsvärd utan att ha läst den? Själv är jag övertygad om så att det förhåller sig så. Ibland räcker det nästan att läsa titeln, som i just detta fallet. Jag har svårt att tänka mig att även den mest skickliga skribent kan lyfta en sådan text över upprepandets tradiga enformighet. Det skulle möjligtvis gå att få det till ett läsvärt blogginlägg (lista!) om man väljer X inte alltför stort. Jag har faktiskt själv gjort något liknande med X=3.

En föregångare i genren är Michael Jackson (X=500) följt av Roger Protz (X=300) där den sistnämnda vad jag har förstått det var först med det löjliga boknamnet. Båda verkar ha fått goda recensioner, men jag förbehåller mig trots detta fortfarande rätten till att vara skeptisk(*). En uppföljare till Protz bok har senare tillkommit, samt ett antal imitationer med exempelvis X=1001 och  X=101.

X öl man bör dricka efter man dör

Detta kunde kanske vara en mer intressant variation. Det beror förstås på vart man tar vägen efter döden. Själv avfärdar jag kropp/själ-dualism, men det kan ändå vara lite kul att spekulera i vad som skulle kunna hända efter döden, och vilka öl som skulle kunna vara passande. Detta beror ju förstås på vilket religiöst trossystem man utgår ifrån.

Om vi börjar med vår egen kristendom, så talar det mesta för att jag skulle hamna på grillparty hos Belsebub. Då skulle det förstås sitta fint med något svalkande, och en iskall nya världen-lager kanske är att föredra, eventuellt med en citronskiva inklämd i flaskhalsen.

Om vi i stället väljer att tro på de mer moderna myskristna versionerna, skulle jag kanske ändå kunna bli uppgraderad till ett evigt harpklonkande (**) hos psykopat-Jahwe. Då behövs nog något starkt för att stå ut, kornvin och imperial stout kanske? Eller är det ännu mer passande med lite starka trappistöl, som redan borde vara välsignade och certifierade för en tillvaro i paradiset?

Den wahhabistiska versionen av paradiset (***) verkar kräva öl som passar till saffran och myskdoft. Det känns som kryddiga belgiska julöl skulle passa bra till detta. Fast vid närmare eftertanke så skulle man förmodligen behöva regelbundna smakrensare, så ett gäng lambikar skulle nog funka bättre.

Om vi lämnar de ambrahamitiska bronsåldersreligionerna därhän, och riktar blicken österut så måste vi ta med reinkarnation i ekvationen. I väntan på Nirvana så bör man kanske vara beredd på att återfödas i en annan gestalt. Jag tror mig inte att ha levt ett så förkastligt liv att jag ska behöva återfödas som något djur, men samtidigt har jag frossat i högklassig öl, så jag får kanske räkna med att återfödas som A-lagare och dricka Åbro? Hursom, en dylik lista kommer jag aldrig skriva.


(*) I Protz fall kan jag möjligen vara påverkad av hans dåliga uppförande i samband med kritiken mot The Oxford Companion där han trillade rakt ner i Goodwins fälla med referenser till nazisternas bokbål. 

(**) Jag vill dock poängtera att jag verkligen gillar harpa, Brahms Ein Deutsches Reqiuem som jag kommer medverka i som körsångare till hösten har hela två harpor i orkestern.

(***) Jag måste verkligen rekommendera vidareläsning av PKJonas fantastiska blogginlägg om wahhabismen, denna extrema variant av islam som förskräckande nog är statsreligion i Saudiarabien. Jag har inte tappat hakan så inför religiösa vansinnigheter sedan jag första gången tog del av $cientologins innersta hemligheter om den onde rymdkejsaren Xenu och thetanerna.

Mina egna favoritinlägg

Förra sommaren försökte jag hålla liv i bloggen under den värsta nyhetstorkan med hjälp av olika listor. Bland annat genom att lista de mest populära inläggen hos mina kära läsare, rankat efter antalet sidvisningar. Redan där gav jag lite hintar om vilka inlägg som var mina egna personliga favoriter, och nedan kommer en mer fullödig lista, och den ser faktiskt något annorlunda ut jämfört med de mest lästa inläggen, även om det finns ett visst överlapp.

Min vana trogen ska jag dock börja med några bubblare innan själva topp fem-listan. Rent generellt så är jag ganska nöjd med min Bryggning och begreppsförvirring-serie. Ofta är de ämnen jag tar upp där olika missförstånd och förvirrande begrepp som ständigt återkommer i olika diskussioner på nätet. Då är det behändigt att ha dylika inlägg att länka till, och slippa skriva samma sak gång på gång. Flera av inläggen i serien förekommer i listan nedan, och utöver dem skulle jag gärna vilja framhålla de om vattenbehandling samt restsötma. Bland övriga inlägg skulle jag slutligen vilja framhålla dessa två. Men nu över till topp fem-listan.

5. Omtappning

Det finns inte så mycket att tillägga, mer än jag är nöjd att detta inlägg har fått stor spridning och förhoppningsvis bidragit till att få bort de onödiga slentrianmässiga omtappningarna bland hembryggare.

4. Sekundärjäsning

Precis som för omtappning vill jag gärna tro att detta mitt mest lästa inlägg i någon mån har bidragit till att reda ut missförstånden kring begreppet "sekundärjäsning", och kanske till och med även för att fasa ut det.

3. Infektioner

Detta inlägg låg det en hel det arbete bakom, och jag hoppas att det förutom att sprida kunskap även kan dämpa nojan hos många hembryggare och stoppa det vanemässiga beskyllandet av alla oväntade smaker och utseenden på infektioner.

2. Utjäsning och linjär regression

Att få kombinera folkbildning kring min yrkeskunskap med analys av olika faktorers påverkan på utjäsning var en höjdpunkt i min bloggarkarriär. Till min stora glädje är inlägget också ett av mina mest lästa med 686 sidvisningar i skrivande stund. Det är nog inte omöjligt att jag kommer med en uppföljning med såväl mer data som förfinade beräkningar.

1. Ölbryggning & osunt förnuft

Slutligen har vi kommit till det inlägg som ligger mig varmast om hjärtat. Tack vare internet har ni numera tillgång till en mängd information om allt mellan himmel och jord bara en knapptryckning bort. Tyvärr drunknar relevant information i en störtflod av ryktesspridning, myter, vidskepelse och pseudovetenskap. Det finns dock en del enträgna aktörer som tagit sig på sisyfosarbetet att bemöta allt nonsens, exempelvis Viralgranskaren och Snopes.

Något som jag tycker är viktigt att belysa i sammanhanget är de psykologiska och kognitiva mekanismer som ligger bakom att vi så lätt skaffar oss felaktiga föreställningar om verkligheten. Dessa tyckte jag det var värt att lyfta fram, med några exempel från ölbryggningens värld.