söndag 23 september 2012

Brygd #104: Vetebock



Även denna bryggning blir i en slags hybridstil. En weizenbock kombinerar den intensiva maltigheten hos ett bocköl med den karaktäristiska jästprofilen hos en weizen. Det är alltid vanskligt att prata om när en ölstil uppstod, men ett viktigt bidrag vad weizenbock beträffar var när Schneider Aventinus bryggdes första gången 1907, och åter var det alltså mitt favoritveteölsbryggeri som låg i framkant. Kanhända har det bryggts kraftiga och maltiga veteöl innan Aventinus, men det är ändå detta öl som är sinnebilden för öltypen.

Annars kan en weizenbock röra sig inom hela bockölsspektrat, och kan således vara gyllengul till djupt kastanjefärgad med en alkoholstyrka från dryga 6 % upp till 8 %. Angående rostade toner så verkar det finnas lite olika uppfattningar hos exempelvis SHBF och BJCP, men det får jag lov att återkomma om.

Jag hade först tänkt ha i 100 g Carafa I i min version, men ändrade mig sedermera efter att ha läst på och tänkt efter lite mer. Därmed hamnade färgen i den lägre delen av färgskalan. Detta hade jag tänkt att kompensera genom att köra med lite mörkare karamellmalt, men när bryggdagen var kommen insåg jag att detta hade glömts bort. För att ändå få upp mörkheten lite grand, och få lite mer karamelliga och kolaaktiga toner, kokade jag de två första litrarna i ett separat kok tills det blev segt som knäck. Detta upprepade jag sedan ytterligare en gång under koket, så mörkheten borde hamna lite högre än vad som anges nedan.

Data:
  • Satsvolym 22 l
  • OG 1076
  • FG 1015
  • Abv 8,0 %
  • IBU 20
  • SRM 14 (ljust rödbrunt)
Malt:
  • 4 kg vetemalt
  • 1 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg karamellmalt (CaraMünch I)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 20 g perle, 60 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 3068
  • i en vecka vid 19 C
  • i tre veckor vid 22 C
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Bedömning (30/10):

Bygelflaskan öppnas med ett diskret "plopp" och jag befarar initialt att kolsyrejäsningen inte har gått som den ska, men när flaskan hälls upp i veteölsglaset breder ett rejält smutsvitt skum ut sig. Färgen är underbart smågrumligt bärnstens- till mahognyaktig.

En stor fruktig och estrig doft slår emot mig med inslag av banan och jordgubb. I bakgrunden anas en del tuggummifenoler. Mer belgiskt än sydtyskt faktiskt.

Munkänslan är medelfyllig med ordentlig kolsyra, dock inte lika kraftig som för humleveten så jag misstänker att kolsyrejsäningen inte är helt klar än.

Halvsöt smak med låg beska och en lätt värmande alkoholton i eftersmaken. Inte så dumt faktiskt.

Fabrikörn vs. Mikkeller Weizenbock (30/10):

Det dräller inte direkt av vetebockar, men inför denna vs.-provning hade jag faktiskt hela tre alternativ att tillgå, nämligen
  • Schneider Aventinus (finns permanent på välsorterade systembolagsbutiker)
  • Mikkeller Weizenbock (inköpt på nätbutiken beerplanet.be)
  • Indslev Hvedebock (tillfälligt systembolagssläpp i september)
Den första kändes som en väl svår motståndare för detta mitt andra försök i genren, dessutom är den aningen för mörk. Indslevs variant verkar vara ännu mörkare, så valet föll på Mikkellers tolkning (MWB).

Det var nog ett vettigt val för vid upphällning har MWB en väldigt likvärdig färg, endast snäppet ljusare och lite mindre grumlig.

Arommässigt har MWB betydligt mindre estrar och fenoler. En del skulle kanske kalla den elegant, men jag tycker den är en smula blek. Dessutom gör den lite diskretare framtoningen att alkoholen (8,5 %) tränger igenom mer.

MWB är aningen mer utjäst, i övrigt är fyllighet och kolsyra likvärdiga.

Fabrikörns är helt enkelt godare och avgår med segern. Mot Aventinus hade det däremot blivit storstryk.

Fabrikörn - Omvärlden 20-19 således.

Fabrikörns vetebock och Schneiders dito (13/12):

Jag kunde inte motstå frestelsen att köpa in en Aventinus för att ändå göra en inofficiell jämförelse. Vid vinterölsträffen upptäckte jag att vetebocken hade mognat under den månad som hade passerat sedan jag senast öppnade en flaska, så jag skulle kanske inte bli så utklassad i alla fall.

Vid upphällning så är färgen inte så olika ändå; Aventinus har en mahognyfärgad nyans jämfört med vetebockens mer kopparfärgade.

Vetebocken är mer fruktig med jordgubb- och bananestrar samt en del tuggumifenoler. Aventinus har ett större maltdjup och mer subtila fruktiga och fenoliska toner. Vetebocken har dessutom en tydlig alkoholisk ton vilket helt saknas i Aventinus. Munkänsla, kolsyra, sötma och beska är ganska likvärdiga.

Det blev inte lika stor skillnad som jag hade befarat, men Aventinus är onekligen ett fantastisk öl med djup och finess som är klassen bättre.

söndag 16 september 2012

Brygd #103: Humlevete



En ny ölstil som har börjat se dagens ljus på sistone är hopfenweizen, vilket är en hybrid mellen en sydtysk veteöl (weizen) och en ipa. Brooklyn och Scheider var tidigt ute med sina samarbetsprojekt Brooklyn-Schneider Hopfenweizen och vice versa. Att just Schneider - vars Schneider Original enligt mig är världens bästa veteöl - försöker sig på lite nya grepp tycker jag är extra kul och är något som den försoffade tyska bryggerivärlden borde låta sig inspireras av. Tidigare i år kom Schneider med en egen hopfenweizen, väl humlad med enbart nelson sauvin.

Jag hade redan planer på att brygga veteöl när denna öl dök upp, och i stället för att brygga en helt vanlig hefeweizen så föll valet ganska omgående på att brygga en välhumlad variant i stället. Det ska tilläggas att jag inte har något emot vanliga hefeweizen, tvärtom, men det känns svårt att slå de bästa i genren varav en ju finns på välsorterade systembolag, Weihenstephaner.

Redan från början var min tanke att blanda tysk och nya världen-humle. Eftersom  ett av priserna för min guldmedalj i SM var 500 g perle så var den delen av humlevalet ganska enkel. För den andra sorten var jag först inne på citra, men eftersom jag bryggde med perle och citra i min Extraöl så ville jag variera mig lite och valet föll på den australiensiska nykomlingen galaxy.

Annars handlar sydtysk veteöl väldigt mycket om jästen, som ska ge lagom mängder av de karaktäristiska banan- och kryddnejlikatonerna. Jag hade länge levt i tron att sydtysk veteöl ska jäsa ganska varmt, men har på sistone blivit varse om att den snarare ska jäsa ganska svalt för att vara överjäst, säg vid 17-20 C. I min lägenhet är det för varmt så jag fick släpa ner jäshinken till källaren där det är runt 20 C just nu. Det får duga.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1057
  • FG 1011
  • Abv 6,0 %
  • IBU 50
  • SRM 4 (halmgul)
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg vetemalt
  • 2 kg pilsnermalt
  • 100 g ljust torkat maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 30 g perle i 20 minuter
  • 20 g galaxy i 20 minuter
  • 60 g perle vid kokslutet
  • 40 g galaxy vid kokslutet
  • 60 g perle som torrhumling
  • 40 g galaxy som torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 3068
  • vid 19 C i en vecka
  • vid 22 C i fem dagar
  • vid 6 C i tre dagar (kallkrasch)
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Bedömning (22/10):

Utseendemässigt är detta en klockren hefeweizen; snyggt disigt halmgul med ett stort och stabilt vitt skum.

Arom- och smakmässigt är den mer som en ipa med gräsig, örtig och apelsinskalsaktig humle. Det finns även en del kryddiga fenoliska toner, men bananestrar känner jag inga över huvudtaget. Troligen har jag använt lite för mycket jäst.

Kolsyran sitter som ett smäck, och även munkänslan. Avslutningen är torr med en markerad beska. Ganska gott men med lite för lite veteölskaraktär.

Fabrikörn vs. Indslev Hvede IPA (24/10):

Det kändes inte helt givet att jag skulle hitta en motståndare för denna lite udda öltyp, men tidigare i år kom ett fempack på bolaget med öl från det danska veteölsbryggeriet Indslev Bryggeri. Ja, ni läste rätt, Indslev är ett bryggeri helt inriktat på veteöl i olika former. I det aktuella paketet ingick utöver en veteöls-ipa en helt vanlig sydtysk veteöl, en svart veteöl, en mörk vetebock och en ljus vetebock med spelt-vete.

Utseendemässigt är de ganska lika, Fabrikörns är något ljusare, något grumligare och med ett större och långvarigare skum.

I övrigt är de väldigt olika. Hvede IPA har en brödig och kakig maltarom, mer tydliga bananestrar, samt ganska diffusa humlearomer. Fabrikörns intensiva apelsinskalsaromer blir extra påtagliga vid jämförelse.

Indslev Hvede har ganska måttlig kolsyra. Den är dessutom halvtorr till halvsöt med högst måttlig beska jämfört med Fabrikörns ganska påträngande dito.

Det var två ganska olika öl det här. Indslevs känns bättre som veteöl betraktat, men som veteöls-ipa känns den rätt misslyckad. Fabrikörns avgår med segern utan att briljera.

Fabrikörn - Omvärlden 19-19 således.

onsdag 12 september 2012

Bryggning och begreppsförvirring - ljus & mörk karamellmalt


Jag fortsätter begreppsförvirringsserien med något som inte riktigt är begreppsförvirring utan snarare är att betrakta som en otydlighet eller oklarhet. Jag tänker på när man i något sammanhang - typiskt i ett recept - hänvisar till ljus eller mörk karamellmalt utan att ange mörkhetsgrad. Mörkheten hos öl mäts i lite olika skalor, och anger ölets absorptionsförmåga av ljus vid en viss våglängd. De två vanligaste skalorna är SRM och EBC där 1 SRM motsvarar ungefär 2 EBC. För malt anges också ett färgvärde med hjälp av dessa skalor, och det är inte helt trivialt hur dessa värden ska tolkas, men man kan i alla fall säga att ju mörkare malt, desto mörkare öl.

Som jag tidigare har antytt är jag ingen större vän av alltför detaljerade recept, och en uppgift som jag definitivt tycker kan utelämnas är färgskalan hos ingående maltsorter. Med undantag för karamellmalten då. Karamellmalt finns i ett brett spektrum av mörkhetsgrad, och vilken variant man använder kan ha en enorm inverkan på det färdiga ölet, inte bara vad färgen beträffar utan även på smaken. Låt oss börja med att gå igenom vad som skiljer karamellmalt från andra typer malt.

Malt är som bekant sädeskorn som har lagts i blöt så att de börjar gro, vilket medför att innehållet av stärkelse ökar samt att vissa viktiga enzymer aktiveras. För att avbryta groningen torkas kornen och det är här som variationen bland maltsorterna uppstår.

Den mest använda typen av malt - påpassligt kallad för basmalt - torkas vid relativt låg temperatur (80-120 C) vilket ger ett färgvärde på 2-12 SRM. Den ljusaste sorten kallas för pilsnermalt, därefter följer i stigande mörkhetsgrad pale ale-, wiener- och münchnermalt. I ett normalstarkt öl ger detta en färg i spannet halmgult till gyllengult och bärnstensfärgat.

Efter torkning kan man också välja att rosta malten vid ännu högre temperaturer, ju högre desto mörkare färg och kraftigare rostad smak. Inom kategorin rostad malt har vi i stigande mörkhetsgrad biskvi-, bärnstens-, brun-, ljus choklad-, choklad- och svartmalt.

En annan variant är att torka malten vid högre temperaturer och det är då vi får karamellmalt på grund av den karamellisering av sockerarterna som då sker. Sockerarterna ja, korn innehåller ju stärkelse, inte socker. Ett viktigt steg inom tillverkningen av karamellmalt som först nyligen kom till min kännedom är den att man mellan groningen och torkningen "stuvar" kornen i en fuktig ugn vid ungefär 70 grader, varvid enzymerna bryter ner stärkelsen till enklare sockerarter. En slags mäskning alltså.

Efter denna mäskningsliknande procedur torkas malten, och vid ju högre temperatur, desto mörkare karamellmalt. Vid temperaturer liknande dem som används för torkning av basmalt får man en mycket ljus sort utan egentlig karamellsmak eller sötma, men som bidrar med mer fyllighet än vanlig basmalt. Denna typ av malt kallas ofta dextrinmalt på grund av dess relativt höga innehåll av längre sockerarter, dextriner. Dextriner jäses inte av vanlig öljäst utan följer med till det slutliga ölet och bidrar med just fyllighet, men däremot inte sötma i någon större utsträckning.

Vid lite högre torktemperatur får man en grupp av maltsorter som bidrar med en lätt karamellig ton och en aning färg. Dessa maltsorter heter ofta saker i stil med CaraVienne, CaraRed etc. och har ett färgvärde på 10-30 SRM.

Vid ännu lite högre torktemperatur får man karamellmalt med ett tydligare bidrag av färg och karamelliga aromer. Och vid ytterligare högre torkningstemperatur börja bidraget till aromen dra mer och mer åt bränt socker, torkad frukt och russin.

Det är alltså närmast frågan om ett kontinuum av maltsorter med stigande mörkhetsgrad och där de karamelliga bidragen blir kraftigare och med mer dova och murriga toner. Det är därför viktigt att välja sin karamellmalt med omsorg. Jag gjorde en gång misstaget att använda en lite mörkare karamellsort när jag skulle brygga en american red ale, SRM 70 i stället för SRM 50, och det blev inte alls som jag tänkt mig. I stället för knäckiga karamelliga toner blev det en dov ton av bränt socker. Denna karamellmalt följde även med ner i en Bigfoot-klon, och även här blev det en alltför dov karamellig ton.

Det räcker helt enkelt inte att ange ljus eller mörk karamelltmalt i ett recept för att det ska bli någorlunda reproducerbart. För även om det skulle finnas konsensus kring när karamellmalt är att betrakta som mörk eller ljus eller varken eller, vilket det knappast gör, så finns det fortfarande för stor variation för att kunna uppnå tillräcklig precision med endast tre kategorier karamellmalt.